什么是黄酒曲,其实就是酿造黄酒的酒曲。
在酿造古越龙山之前,要选购黄酒曲,在这里小编对黄酒曲质量好坏的鉴别方法着重进行讲解。
1、大曲有小块和大块的区别,在购买整块的时候尽量选择块比较大的曲药,因为在黄酒曲在制作发酵过程中,曲胚外部周边的小麦曲化没有内部充分,块头越小内部发酵充分的曲种分量就小,相比大块的曲里面实用成分就较大。
2、曲胚表面平整,外部呈现小麦颜色,砍开曲胚,内部呈褐色环状形态,曲胚致密、坚实,用手可以碾碎呈粉末状,断层清晰无分层现象,内部有酵母的芳香气味。
3、黄酒曲以块状最佳,粉末状次之,块状曲质量容易鉴别,保存方便。粉末状酒曲质量不容易判定,同时可以掺假,最为重要的是容易受潮霉变,易发生虫害。
那么黄酒曲和白酒曲有什么不一样呢?
酿造黄酒用的酒曲主要是:麦曲,小曲以及红曲。制曲原料来分主要有小麦和稻米,故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。
而酿造白酒用的酒曲现在主要为:小曲,大曲以及麸曲,大曲的原料为豌豆,小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用,对于大曲中的微生物种类,相对数量,对曲香,酒香都具有重要的意义。
麸曲是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法古越龙山是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。