正宗房县黄酒
传统酿酒工艺纯手工酿造

正宗房县黄酒洑汁,农户采用传统酿酒工艺纯手工酿造,入口微甜,细品微苦,满口醇香。酒精度25度左右,保证无添加,不勾兑。了解房县农家手工自酿黄酒请添加【酒妹微信:tomis-peng

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绍兴黄酒的制作方法

时间:2019-03-10 13:01  编辑:房县黄酒网

黄酒的制作方法

国内黄酒的原材料以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦为主,通过蒸料,拌曲(麦曲、米曲或酒药),然后在糖化和发酵,最终酿造成黄酒。黄酒酒香独特,属于国内比较出名的区域黄酒。绍兴黄酒酒体呈琥珀色,透明澄澈,绍兴黄酒酒香怡人,而且是随存储时间变长,酒香也会越来越浓郁,绍兴黄酒醇厚甘鲜,将甜、酸、苦、辛、鲜、涩融合一体。

黄酒酿造的特点

①绍兴黄酒糖化过程中使用的发酵剂由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母,这几种发酵剂的参与者有可食用霉菌、酵母和可食用细菌。黄酒发酵过程中,在这些酒曲的作用下最终才酿造出了色香味俱全的黄酒。

②绍兴黄酒发酵是开放式发酵,在较低温的环境中,长时间的糖化发酵,这种情况发酵的酵醪不易变酸,还能够获得独特的口感风味。

③新酿的绍兴黄酒必须杀菌,再经过长时间的储藏,最终获得芳香醇厚的老酒。

(2)制作黄酒的原料和工具:鲜红薯50千克,大曲(或酒曲)7.5千克,花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克,备小口水缸1个,长木棍1条,布口袋1条。

(3)工艺流程: 原材料蒸煮—加曲拌匀—发酵—压榨—装存。

(4)工艺操作要点:

①原材料蒸煮:酿造绍兴黄酒原材料首先糖分含量高的新鲜红薯,用清水洗干净后,先晒干,然后煮熟。

②加曲配料:将红薯煮熟后,用木棍搅拌成红薯泥,然后加入花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料,兑水22千克熬成调料水冷却,这时加入酒曲混合拌匀,倒入红薯泥的缸内,用木棍搅成稀糊状。

③发酵:将步骤2种的原材料缸盖上塑料布,并将其缸口密封,在25-28摄氏度的室内环境中进行发酵,发酵期内,间隔1—2日需搅动一次,直至搅到闻起来有浓厚的黄酒味,酒缸中可以看到有清澈的酒汁时,把酒缸搬至室外进行冷却。若酿造出的黄酒带甜味,那么就是好酒,若带酸味,那就酿坏了。也有另外一种勾兑做法,先在酒缸中放入适量白酒当做酒底,然后再将酒料倒人。许要注意的是,发酵期内要严格掌控好温度,不然想得到好黄酒还是很难的。

④过滤压榨:将布口袋用水洗净拧干,然后将发酵好的酒料装入,放在压榨机上挤压去渣。有条件的也可以使用压滤机进行酒汁和酒糟的分离。过滤完成后的酒汁低温下澄清2-3天,吸取上层清液,在70-75摄氏度保温20分钟进行杀菌和沉淀,等到黄酒澄清后,就可以将酒汁装入瓶中、坛中放入库房进行陈酿。

以上就是房县黄酒网为酒友们介绍的绍兴黄酒制作方法,相信看了文章的酒友都已经了解了。

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